Göttliche Speisen in einer königlichen Region

Gaumenfreuden im Tal der Loire

Reh und Wildschwein, Alosa und Hecht: Wildbret und Süßwasserfische sind die wichtigsten Stützen der Gastronomie in der Sologne

In der Region Blois-Chambord nimmt man Wildfleisch ausgesprochen ernst! Es ist tief im lokalen kulinarischen Erbe verwurzelt und drückt sowohl die Stärke als auch die Feinheit unverfälschter Natur aus. Favoriten sind Haarwild wie Wildschwein, Rehböcke und Hirschkühe.

Rehfleisch wird übrigens von Jean-Marc Molveaux, Sternekoch der Orangerie du Schloss in Blois als das "nec plus ultra" angesehen. « Es ist ein außergewöhnliches Fleisch, sehr zart und fein im Geschmack », beschreibt er es. Dabei wurde Wildbret lange Zeit mit Saucengerichten oder mit schweren Marinaden in Verbindung gebracht.

 « Das sind Rezepte, wie sie typischerweise in Herbergen zu finden sind, erklärt Jean-Marc Molveaux, aber man kann sie auch leichter zubereiten, so dass ihre Feinheit zur Geltung kommt. » Das Ergebnis: gebratenes Fleisch, das einem den Atem raubt, in Form von Schlegeln, Filet oder Steak, aber immer saftig und aromatisch.  

Un plat Medicis. © Le Medicis

Wildbret im Winter und Fisch in der schönen Jahreszeit

Wild ist der Star in der kalten Jahreszeit, während die Fische der Loire ab dem Frühling die Hauptrolle übernehmen – Aal-Ragout oder Hecht-Quenelles … Aber der königliche Fluss bietet den Fischern auch den wundervollen Zander, den der Chefkoch Christophe Cosme im Rendez-Vous des Pêcheurs bei niedriger Temperatur köcheln lässt und mit Langusten füllt. Oder auch die seltene Alosa, die im Mai in der Orangerie du Schloss serviert wird – und nicht zu vergessen den berühmten "Karpfen à la Chambord".

Der wunderbare Silurus

Es gibt darüber hinaus auch noch andere Fischsorten, die in Vergessenheit geraten sind und die die Gastwirte von Blois ihren Gästen wieder servieren möchten. Für Christophe Hay in La Maison d’à Côté ist es eine Ehrensache, Rezepte mit eher unbekannten Fischsorten zu entdecken und zu erfinden.

Der Silurus wird oft verkannt – dabei hat eine wunderbare Konsistenz, die an die der berühmten Quappe erinnert

Christophe Hay, Sterne-Koch von La Maison d’à Côté in Montlivault
Erdbeeren gibt es hier auf allen Märkten © OTBC

Ein wahrer Garten für Obst und Gemüse

Das Tal der Loire mit seinem außerordentlich milden Klima ist besonders günstig für den Anbau von Obst und Gemüse, darunter hauptsächlich Erdbeeren, Spargel und Süßkartoffeln. Diese Lokalprodukte können naturbelassen oder in den guten Restaurants der Region genossen werden.

Charlotte, Mara des bois, Gariguette...

Feinschmecker kennen die Namen der Erdbeersorten, die im Tal der Loire besonders gut gedeihen. Das örtliche Mikroklima bringt bemerkenswert süße Früchte hervor. Ob direkt aus dem Garten, mit Schlagsahne und Zucker oder als Eis, Gebäck und Konfitüre – die Erdbeeren der Sologne inspirieren die Spitzenköche das ganze Frühjahr hindurch. Wenn Sie zum Landgasthof mit Agrarbetrieb der Familie Poulas in Mur-de-Sologne kommen, können Sie Erdbeeren in allen Variationen und Stadien, vom Strauch bis zum Teller, entdecken.

"Blanches de Blois" und "Vertes de Chambord"

Spargel und vor allem die weiße Sorte "blanche de Blois" und die grüne "verte de Chambord"  wachsen ebenfalls gut in der fruchtbaren Erde: ihr Wachstum wird vom sandigen und lehmigen Boden des Loire-Ufers gefördert.

Die weiße Spargelsorte ist mild und hat doch Charakter. Sie ist die älteste und am weitesten verbreitete Sorte; sie wird nach traditioneller Art mit einer Trüffel-Vinaigrette serviert. Die "Verte de Chambord" wird von etwa fünfzehn Bio-Gemüsegärtnern angebaut und sautiert, als Suppe, als Salat oder pochiert genossen. Sie ist die ideale Beilage zu den Fischgerichten der Region.

Eine exotische Knolle

Die Besonderheit des Gemüseanbaus um Blois ist die Süßkartoffel, ein Knollengewächs, das aus Asien stammt und heute integrierter Bestandteil der lokalen Küche ist. Ihre außergewöhnliche Konsistenz eignet sich für die gleichen Rezepte wie die für Kartoffeln, gibt den altbekannten Rezepten jedoch einen exotischen Touch. In ihren Variationen als Pommes frites, Püree oder Rösti ist sie die perfekte Beilage zu Wild- und Fischgerichten.